Los posibles cambios en la alimentación humana.

Publicado en por joel.vello.landin

Los alimentos que consumimos son tan variados como el medio ambiente, físico, social y cultural en que vivimos, por tanto el número de posibles alimentos y sus combinaciones es enorme. Los cambios que ha experimentado la alimentación humana a lo largo de la historia pueden contribuir a entender mejor su presente y a reflexionar sobre su futuro.

El primer paso del análisis es ubicar al ser humano como especie. Taxonómicamente el hombre actual está catalogado como Homo Sapiens y se le concede una antigüedad de 70 000 a 100 000 años. El antecesor inmediato fue el Homo Erectus cuya antigüedad se sitúa en 2 000 000 de años. Las especies previas al Homo Erectus se catalogan simplemente como Homínidos, nombre de familia, del orden de los primates a los que pertenece el ser humano.

El orden de los primates apareció aproximadamente hace 60 millones de años a partir de especies insectívoras que se aventuraban en los bosques entonces en expansión.

Hace más de 30 millones de años, los primates, así como otras especies de mamíferos (murciélagos) y de aves, sufrieron una mutación muy importante: perdieron la capacidad de sintetizar el ácido ascórbico, sustancia necesaria para el metabolismo. Como el ácido ascórbico existe abundantemente en los tejidos vegetales y no se degrada durante la digestión, esta mutación no tuvo otra consecuencia que convertir al ácido ascórbico en un nutrimento indispensable de la dieta y a los primates en Herví frugívoros obligatorios; los cuales se alimentaban de hojas, frutas, tallos, flores, vainas y raíces aunque no desdeñaban las semillas, los insectos, los huevos y hasta pequeños animales que ocasionalmente encontraban a su paso.

Los tejidos y órganos vegetales frescos en conjunto proveían todos los nutrimentos que los primates necesitaban, pero dichos nutrientes se encontraban muy diluidos ya que la proporción de agua en los tejidos vegetales era muy alta, trayendo como consecuencia que los primates necesitaran comer casi ininterrumpidamente.

Estos recolectores de alimentos descubrieron el pescado en ríos, lagos y áreas inundadas, agregándolos a su alimentación. Examinando la composición de esta dieta, veremos que en términos muy generales, incluía fibras solubles e insolubles en abundancia, proteína altamente utilizable, disacáridos y algo de almidón, abundante vitamina C, así como suficiente cantidad de los nutrientes inorgánicos y de las demás vitaminas exceptuando la B12. En este tipo de dieta, el potasio predomina ampliamente sobre el sodio. El calcio y el fósforo guardan una relación que favorece la absorción de ambos y el hierro que contiene se absorbe satisfactoriamente gracias a la presencia de la vitamina C.

La dieta de los Homínidos que se aventuraron en los llanos es más difícil de reconstruir. Darwin imaginaba que, gracias a su organización en grupos y a sus armas rudimentales, aquellos Homínidos  eran cazadores suficientemente diestros para competir con los carnívoros naturales. El vivir en el llano los obligó a ir adoptando poco a poco la posición erecta y los tejidos animales comenzaron a figurar un poco más en su alimentación. Pero más que cazadores – que ocasionalmente pudieron ser – fueron animales carroñeros, es decir que se apostaban convenientemente para aprovechar los restos que dejaban los animales cazadores. Alimentándose con lo crudo y lo podrido, estos hombres pudieron sobrevivir aunque con todas las insuficiencias derivadas de lo crudo y las bacterias que acumulaba lo podrido.

En el caso del hombre primitivo que habitó el hemisferio septentrional durante la edad glacial y el correspondiente periodo interglaciar, tenía que depender de la carne, porque ni la vegetación en general, ni las gramíneas en particular; podían crecer en el suelo. Así mismo, es fácil comprender por qué se preferían los animales de mayor tamaño en la caza, puesto que garantizaban una provisión alimenticia más duradera.

Al parecer, hace unos 70 000 a 100 000 años comenzaron a ocurrir cambios más drásticos. Por una parte esa es la antigüedad que se le concede al dominio y uso racional del fuego por el ser humano, hito que se emplea para distinguir al H. Erectus del H. Sapiens que pudo servirle para defenderse, para acorralar presas de caza y para cocer alimentos. Por otro lado, en esa época los bosques comenzaron a ceder terreno a los pastizales, por lo que cabe suponer que las semillas de los pastos y arbustos se volvieron progresivamente más abundantes y que el H. Sapiens empezó a usarla cada vez más como alimento.

Por lo tanto no cabe duda, que el primer elemento que transformó cualitativamente los hábitos alimentarios del hombre prehistórico fue la aparición del fuego. Al principio el hombre echó la comida al fuego (7 500 a.c.) pero esta se comía más bien quemada. Con el tiempo el hombre aprendió a elevar la comida sobre el fuego por varios medios y  métodos de cocción. El lugar de comer era entre las calientes piedras alrededor del fuego y desarrollaban el método de cocina que hoy conocemos como emparrillado, o dentro de un hueco de piedra cercano al fuego desarrollándose el horneado.

La cocción hizo que las semillas (duras y a menudo de sabor desagradable) se ablandaran y mejorara radicalmente su sabor. El dominio del fuego hizo entonces posible utilizarlas como alimentos. El interés del hombre por las semillas fue creciendo gradualmente hasta el punto de aprender a cultivar las plantas que la producían. Surgiendo así la agricultura.

En contraste con la dieta herví frugívora diluida, las semillas ofrecieron una fuente concentrada de nutrimentos. Ya no era necesario comer durante todo el día sino solo unas cuantas veces. Como el nuevo orden exigía trabajo organizado, este nuevo esquema de unas cuantas comidas por día no solo era una alternativa posible, sino una necesidad. Las semillas sustituyeron a los tejidos vegetales frescos como base de la dieta y estos pasaron a ocupar un lugar menos central.

No fue hasta después de haberse desarrollado los sistemas de producción de alimentos que surgieron las grandes civilizaciones de Mesopotámia y Egipto. En esa época el riego mediante canales fue el catalizador que fomentó en Asia oriental cuatro cosas tan esenciales para nuestra civilización como son: la producción de cereales, la de leguminosas, la de frutas y vegetales y la ganadería.

Los cereales fueron los primeros productos de la agricultura. Los primeros granos utilizados fueron el trigo y la cebada. El centeno, el arroz y la avena vinieron después. Siete especies han ayudado al hombre a nutrirse durante más de 10 000 años: el trigo, el arroz, la cebada, la avena y el mijo desde la época prehistórica; el centeno a partir de la Roma clásica y del apogeo griego y el maíz desde el descubrimiento de América.

Desde muchos años atrás las leguminosas constituyen una de las fuentes principales de alimento para nuestra especie. Estas se encuentran dentro de la familia de más amplia distribución, lo mismo en climas templados, que en el trópico húmedo, en las zonas áridas, en las montañas o en las tierras bajas y hasta en el medio acuático.

En la alimentación humana se aprovechan muy pocas especies de leguminosas, alrededor de 20 en forma importante y menos de una docena de manera generalizada. Las especies más conocidas son: el frijol común, las lentejas, el garbanzo, entre otros, además de uno de gran utilidad: la soya, la cual se empezó a cultivar hace aproximadamente 3 000 años en Asia y desde entonces ha jugado un papel crucial en la alimentación de pueblos orientales como el chino y el japonés.

Otro de los grupos de alimentos que se han cultivado desde épocas muy remotas y que juegan un importantísimo papel en la alimentación humana es: las frutas y   vegetales. Las frutas de las que el hombre fue disponiendo en las diversas etapas de la civilización comprenden: albaricoque, las varias especies de vayas, el dátil, el higo, las uvas, los limones, el melón y la granada. Las frutas del tipo de la nuez, naturales en aquel tiempo, fueron los almendros, los pistaches y la nuez propiamente dicha. En el caso de los vegetales, la mayoría tuvieron origen en Europa, con la excepción del tomate y otros que son originarios de América.

Por su parte la industria de la ganadería es una de las bases materiales de la civilización y resulta casi tan importante como el cultivo de cereales, leguminosas, frutas y vegetales. No existe evidencia alguna de que el humano no haya comido carne en alguna época. Para tratar de ubicar el origen de este alimento es necesario señalar que existen indicaciones arqueológicas que sitúan las primeras cacerías por lo menos 50 mil años a.c.

El hombre del periodo postglacial conoció ya todos nuestros animales de granja. Domesticó vacas, ovejas, cabras, camellos, cerdos y caballos, lo mismo que perros y gatos. La mayoría de nuestras aves de corral han estado bajo su dominio desde los primeros tiempos en que fue capaz de producir sus alimentos.

Según inscripciones encontradas en pinturas y estatuillas el pollo fue domesticado por el hombre en algún lugar del viejo continente, siendo utilizado en un principio con fines religiosos o para pelea.

Cuando nos referimos a la ganadería se nos hace difícil evadir la ingestión de la sal (NaCl), la cual se ha  vuelto un hecho cotidiano en la vida del ser humano. Aunque es muy escasa la evidencia de un inicio simultaneo de la agricultura y la ingestión de sal, se cree que su uso comenzó durante la era Neofílica, hace alrededor de 10 000 años. Los primeros signos de explotaciones salinas que se han encontrado están en el Tirol austriaco y se remontan al final de la era de Bronce hacia el año 10 000 a.c. Por otra parte es sabido que culturas más antiguas y de mayor complejidad como la egipcia, la babilónica y la china ya empleaban la sal, principalmente como medio de conservación de las carnes, dándose cuenta luego que cuando estas carnes eran cocidas tenían un sabor mucho más agradable. De esta forma se fue introduciendo la sal en los distintos alimentos para lograr un mejoramiento en las condiciones organolépticas de dichos productos.

El descubrimiento de América a finales del siglo XV y por consiguiente el intercambio de culturas, posibilitó un avanzado flujo de conocimientos acerca de la alimentación de estos dos mundos.

 El lapso comprendido entre la edad media y el siglo XIX fue una época de poco adelanto técnico. La resistencia al cambio fue característica de la edad del oscurantismo, se desperdiciaron todos los adelantos de la civilización clásica. En la medida que la producción alimenticia menguaba, el hombre se vio precisado a intentar la reconstrucción de sus molinos debido a que los bárbaros nórticos los habían destruido.

La revolución industrial, comenzada en 1750, produjo muchos cambios en la vida del hombre y en su desarrollo social y económico, presentándose  acompañada de una revolución mecánica que fue resultado del progreso de la ciencia. El advenimiento de la civilización industrial urbana modificó considerablemente la relación del hombre con su alimentación. El hambre estacional o la búsqueda brutal de hartazgo fue sustituida por una búsqueda permanente y lícita del placer alimenticio.

En los últimos milenios el desarrollo de la civilización trajo aparejado otros cambios cada vez más frecuentes. El hombre aprendió a fermentar frutas, carnes y otros alimentos (vinos, cervezas, pulque), a extraer grasas y aceites que elevaron más aun la densidad energética de la dieta, a fabricar azúcar cuya participación en la dieta ha venido creciendo y a utilizar especias y condimentos.

Más recientemente, surgieron los modos de refinar las harinas y de descascarar el arroz. En los últimos cien años más o menos, el avance del transporte y de los métodos de conservación de los alimentos, como el envasado y la refrigeración, han permitido que hayan más alimentos disponibles en cualquier momento del año.

En los países desarrollados se tiene hoy la oportunidad de comer todo lo que se quiere y cuando se quiere, aunque todavía en los países más ricos la mayor parte de la población sigue prefiriendo dietas que reflejan la tradición local. Así, en el norte de Europa y en los Estados Unidos, donde abundan las gramíneas y los granos los alimentos más populares siguen siendo los lácteos, ternera, cordero, el pan y la cerveza, En contraste, el vino de la región, la fruta, el aceite de oliva y la pasta siguen teniendo un consumo mayoritario en el sur de Europa. En Latinoamérica el maíz y el frijol son los dos alimentos básicos de la población. En gran parte de Asia el arroz sigue siendo la base de la dieta, proporcionando el 90 % de las calorías de la población. No obstante, algunos alimentos importados se consumen universalmente. En las comunidades multiculturales cada grupo étnico tiende a conservar sus tradiciones alimenticias, pero hay una gran variedad de alimentos procedentes de todo el mundo que están disponibles y forman parte de la dieta normal en muchos países.


Con el constante avance de las tecnologías, la renovación industrial y el desarrollo incontenible de la capacidad intelectual humana, es posible que nuestra dieta siga sufriendo cambios. Continuará la historia de los alimentos unida a la del hombre.

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